Bacalao gratinado a la miel con escabeche de alcachofas

Deliciosa receta de pescado que fusiona sabores arábigo-andaluces. La miel le da un cierto dulzor que queda contrarrestado con el ácido del escabeche.

En este caso el escabeche no está pensado como método de conserva, pero si este fuera el caso, con solo aumentar en proporción la cantidad de aceite, agua y vinagre, hasta que cubra los alimentos, es suficiente.

Ingredientes:

• 800 gr. de lomos de bacalao desalado.
• 1 k. de alcachofas.
• 1 vaso de aceite de oliva.
• 1 vaso de agua.
• ½ vaso de vinagre de vino.
• 2 cebollas.
• 1 cabeza de ajos.
• Laurel, cúrcuma, canela, clavos, pimentón picante, pimienta en grano y sal.
• Harina para rebozar.
• Aceite para freir
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de miel.

Cortar la cebolla bien fina y sofreírla en el aceite junto con los ajos sin pelar. Mezclar en un bol grande el agua y el vinagre.

Mientras tanto, preparar las alcachofas: quitarles las hojas más duras y verdes, cortarles las puntas hasta que sólo quede el corazón y vaciarlas de la pelusilla. Inmediatamente meterlas en la mezcla de agua y vinagre para que no se pongan negras.

Una vez la cebolla este bien pochada añadirle las alcachofas junto con las especias.

Dorarlas ligeramente antes de incorporar la mezcla de agua y vinagre.

Déjalas cocer unos 30 minutos a fuego medio.

Cortar los lomos de bacalao en pedazos uniformes y enharinarlos. A continuación freírlos en una sartén con aceite bien caliente.

Mezclar la yema de huevo con la miel y 3 cucharadas del escabeche.

Napar con esta mezcla los trozos de bacalao e introducir en el horno con el gril encendido para gratinar el bacalao.

No es necesario cocinar el bacalao en el escabeche, solamente emplatar las alcachofas con el líquido de cocción y colocar el bacalao encima. Buen provecho.

Albóndigas de pollo y gambas con sepia

Auténtico plato estrella para familias numerosas. Las albóndigas son las reinas de la cocina de subsistencia, ya que si aumenta el número de invitados o si la crisis no te deja comprar toda la carne que quisieras, pues con poner más huevos y más rallado ya tiene el problema solucionado (ay mira, me ha salido un pareado).

Esta receta es un "Mar i Muntanya" típico de la "cuina catalana", aunque mi mamá le añade el toque de las gambas dentro de la misma albóndiga. Es "per llepar-se els dits".

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo.
• 2 lonchas de jamón de York.
• 100 gr. de gambas peladas.
• 50 gr. De tocino fresco para dar más jugosidad a las albóndigas.
• 2 huevos.
• 3 cucharadas de pan rallado.
• 1 sepia.
  
• Un buen puñado de habas
• ½ litro de caldo hecho con los huesos del pollo y las cáscaras de las gambas.
• 3 ajos y 2 cebollas.
• Un vaso grande de vino blanco.
• Sal, pimienta, perejil, tomillo, laurel, orégano, nuez moscada.

Picar las pechugas, los ajos y el perejil, en la picadora o en el robot de cocina.

Pasar a un bol y añadir el jamón, el tocino y las gambas -todo cortado en cuadraditos pequeños-, el huevo, la sal y las hierbas; y por último unas 3 cucharadas de pan rallado.

Enfriar en el congelador durante una hora.

Con ayuda de harina formar unas bolas y freírlas en abundante aceite caliente.

Retirar parte del aceite y dejar sólo lo necesario para hacer el sofrito: unas 5 cucharadas más o menos. Añadir la cebolla picadita y sofreír a fuego lento hasta que esté bien melosa. Añadir la sepia troceada y saltearla unos 10 minutos dorándola bien.

Echar las habas y la hoja de laurel, y 5 minutos después mojar con el vino blanco. Subir el fuego para que se reduzca todo el vino. Añadir entonces el caldo y las albóndigas. Cocinar unos 10 minutos hasta que la salsa espese.

Si se desea se le puede añadir una picada de frutos secos, ajo y perejil (opcional).

Cup Cakes New York

Pequeños pasteles típicos de New York. Los sirven en pequeños locales con encanto. A ellos acuden sobre todo chicas "fashion" a merendar, desayunar y sobre todo a dejarse ver. No dejan de ser unas magdalenas de toda la vida, pero eso sí, mucho más decoradas.

Mi mamá es “superamiga” de Sara Jessica Parker e incluso, en alguno de sus innumerables viajes a Manhattan, la ha asesorado estilísticamente. Ahora están un poco enfadadas porque mi mamá quiere que yo salga en un capítulo y ella se ha negado, aduciendo que la TV americana no está preparada para sacar a un perro con tantas cicatrices. Será "nazi" la tía.

Lista de ingredientes:

• 3 huevos.
• 90 gr. de azúcar.
• 80 gr. de harina para bizcochos. Esta harina tiene la levadura incorporada.
• La ralladura de 1 limon y de 1 naranja.
• Unas gotas de esencia de vainilla.
• Para el glaseado:
• 2 hojas de gelatina.
• 8 cucharadas de azúcar glass.
• 150 gr. de queso filadelfia, o requesón, o queso fresco…

Comienza preparando el glaseado. Pon a hidratar las hojas de gelatina durante 5 minutos en agua fría. Calienta la mitad del queso en el microondas durante 30 segundos, más o menos, y en ella deshaz las hojas de gelatina bien escurridas. A continuación mézclalo en un bol con el resto del queso y el azúcar glass. Guarda en la nevera durante 2 o 3 horas.

Para la masa de los Cup Cakes: En un bol grande, mejor de vidrio, mezcla los huevos enteros con el azúcar.

Bátelo con una batidora de varillas, mejor de las que son eléctricas (no confundir con la Turmix), hasta que blanquee y multiplique su volumen.

Añadele la ralladura de los cítricos, la esencia de vainilla y la harina. Mezclamos manualmente con cuidado para que la masa no pierda aire.

Llena los moldes de magdalena a 1/3 de su capacidad y hornea a temperatura media en un horno, precalentado a 175 grados, durante unos 15 minutos aproximadamente. La temperatura y el tiempo de horneado depende del horno de cada uno. Sácalo del horno y déjalo enfriar antes de desmoldarlos.

Cubre con el glaseado y adórnalo a voluntad, con virutas de chocolate, frutas escarchadas, fruta fresca, frutos secos, etc.

Moussaka

Plato de origen griego compuesto de capas de berenjena y salsa boloñesa bastante especiada y salsa bechamel. Para hacerlo aún más auténtico se pueden alternar capas de patata, berenjena y otras verduras. Yo lo prefiero sólo de berenjena.

Ingredientes para 6 personas:

• 4 berenjenas grandes.
  
• 750 gr. de carne picada ( de cerdo, ternera o cordero, o una mezcla de ellas).
  
• Aceite de oliva.
  
• 1 cebolla grande picada. 3 ajos picados. 3 tomates rallados.
  
• 3 cucharadas de pan rallado.
  
• 2 huevos.
  
• 200 gr. de requesón.
  
• Queso rallado.

Para la bechamel:

• ½ l. de leche. 30 gr. de mantequilla y 30 gr. de harina.
• Sal pimienta y nuez moscada.

Lava y corta las berenjenas.

Colócalas en un escurridor y espolvoréalas de sal, de esta manera comenzaran a sudar y a perder parte de su amargor.

En una sartén sofríe, en aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos. Cuando esté dorada, añade la carne picada y salpimenta.

Saltéalo durante unos 10 minutos a fuego fuerte. Incorporar los tomates rallados, perejil picado y orégano. Déjalo cocer unos 20 minutos a fuego medio. Retira la sartén del fuego e incorpora el pan rallado y 1 huevo batido.

Haz la bechamel en una cazuela pequeña derritiendo la mantequilla. Añade la harina mezclando bien y entonces incorpora la leche fría de una sola vez. Con un batidor de varillas mezcla hasta que empieza a hervir y quede fina y sin grumos. Pon un poco de sal pimienta y nuez moscada. Déjala a fuego suave unos 15 minutos, vigilando que no se queme. Mézclala con el requesón y 1 huevo.

Lava las berenjenas para retirarle el exceso de sal y cocínalas a la plancha. De esta manera cogerán menos aceite que si las fríes. Si no tienes plancha las puedes hacer en el horno.

Coloca en una bandeja de horno: una capa de berenjenas, una capa de carne, otra de bechamel.

Repetir otra vez todas las capas y acabar con queso rallado. Ponlo en el horno caliente a 200º unos 30 minutos más. Debe quedar gratinado.